Cocottes. Cazuelas y cacerolas

Una leyenda ancestral del pueblo omaha abre este ensayo: los primeros hombres inventaron el fuego y la carne asada, pero pronto se preguntaron qué otra forma existía de prepararla. Así nació el recipiente, la cazuela, el primer acto revolucionario en la historia de la cocina.

Paco Pérez, uno de los más reconocidos cocineros de Europa, recupera esa sabiduría olvidada y la reinterpreta para nuestro tiempo. La cocotte de hierro colado no es una reliquia arqueológica ni un utensilio exclusivo de la cocina rural tradicional. Es, por el contrario, un objeto profundamente posmoderno: reúne conceptos tan actuales como la sostenibilidad ecológica, la dieta saludable, la preservación de la memoria gastronómica y, sobre todo, la idea de compartir la mesa con otros.

El libro despliega una arquitectura compleja: comienza con la antropología, recorre la historia material desde el Neolítico hasta hoy, detalla los secretos técnicos del hierro colado y su compatibilidad con todas las fuentes energéticas contemporáneas, y culmina en las fábricas francesas donde ocurre la alquimia. En Le Creuset, desde 1925, cada pieza surge de un crisol volcánico a 1550 °C, atraviesa treinta puntos de control manual y automático, recibe capas sucesivas de imprimación y esmalte, y emerge como un instrumento de por vida.

Pero el verdadero argumento es más radical: cocinar en cazuela es un acto de resistencia contra la velocidad, la industria alimentaria acelerada y la fragmentación de la experiencia comunitaria. La cocción prolongada, el vapor aromatizado que sube en espirales, la retención del calor, la preservación de los jugos naturales: todo ello constituye una liturgia olvidada que este libro reclama para la cocina contemporánea, sin renunciar a la técnica, al control preciso, a la innovación conceptual. Aquí se come junto y revuelto; aquí se sirve desde donde se cocina, y se guarda y se recalienta sin perder identidad.